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HACCP体系是一种针对食物安全结构的系统化方式,这是以下的七个原则:

分析危害。分析与食品相关的潜在危害,同时控制这些已确定的危害。其中的危害可以是可生物,如微生物;化学物,如毒素;或物体,如地面玻璃或金属碎片。

确定关键控制点。这些关键点都会出现在食物的生产 从它的原料,通过加工以至运输给消费者,而其中的潜在危险是可以控制或消除。例如烹调,冷却,包装,和金属探测。

针对各个控制点,建立预防措施的关键限制。例如一个烹调的食物,可以设定最低烹调温度和时间要求,以确保消除任何有害微生物。

针对各个控制点,建立程序监测。这些程序包括确定如何以及由谁来烹饪,以及时间和温度的监测。

针对一个关键点的限制并没有得到满足,建立将要采取的纠正行动。例如,烹煮温度不符合最低限度,则再进行烹调或弃置该食物。

建立程序以验证该系统是否工作正常。例如,测试时间和温度记录装置,以验证烹煮单位是否工作正常。

针对HACCP体系,建立有效的记录文件。其中包括记录危害及其控制方法,监测安全要求和采取行动,以及纠正可能出现的问题。